La Smith

Elaboración:

Crujiente de almendras

· 800g de crumble
· 200g de feuilletine
· 160g de cobertura blanca
· 280g de mantequilla clarificada
· 120g de manteca de cacao
· 2 pieles de limón

Fundir la manteca de cacao, la cobertura blanca y la mantequilla clarificada. Verterlo sobre el crumble y la feuilletine. Mezclarlo a media velocidad
con las hojas de la batidora planetaria. Extender en un molde de acero.

Compota de manzana, naranja y vainilla

· 1200g de manzanas Granny Smith
· 200g de zumo de naranja
· 80g de azúcar refinado
· 12g de pectina NH
· 3 pieles de lima
· 2 vainas de vainilla

Cocer los dados de manzana con el zumo de naranja y la vainilla. Luego, agregar el azúcar, la pectina y hervir.

Mousse de manzana

· 390g de puré de manzana
· 15g de gelatina en polvo
· 200g de merengue en frío*
· 390g de nata 35% m.g.
· 2g de vainilla

Calentar el puré de manzana. Dejarlo enfriar. Finalmente, agregar la gelatina rehidratada. Luego, añadir el merengue y la nata semimontada con las
semillas de la vaina de vainilla.

Acabado:

Verter la compota encima del crujiente de almendra.
Cubrir con la pancha de bizcocho.
Esparcir el almíbar a la vainilla.
Finalizar la receta con la mousse de manzana. Decorar al gusto.