Elaboración:
Relleno de la abuela y fresas
· 250g de mantequilla 82% m.g.
· 200g de azúcar glas
· 250g de harina W 150-180
· 250g de clara de huevo pasteurizada
· 50g de azúcar refinado
· 15g de ron 70°
· 3g de ralladura de naranja
· 150g de fresas confitadas
· 5g de levadura química
· 75g de piñones
Montar, en la batidora planetaria, la mantequilla aromatizada con la ralladura de naranja y el azúcar glas. Agregar los confitados, los piñones y el ron. A parte, montar la clara y el azúcar.
Agregar a mano la harina y la levadura tamizada a la primera masa.
Agregar gradualmente las claras aligerando la mezcla. Ponerla en las tartaletas. Cubrir con un tapete de silicona microperforado. Finalmente, cocer en el horno a 160°C durante unos 20 minutos.
Mousse de avellana y canela
· 230g de base semifría
· 65g de crema pastelera
· 65g de pasta de avellana
· 12g de gelatina en polvo
· 333g de nata 35% m.g. semimontada
· 12g de ron
· 2g de canela en polvo
Calentar la crema pastelera y derretir la gelatina rehidratada. Agregar la pasta de avellana, el ron, la canela y batir hasta obtener una mezcla homogénea.
Incorporar la base semifría y, finalmente, aligerar todo delicadamente con la nata semimontada.
Acabado:
Decorar la tartaleta dulce de 50mm con la mousse de avellana y glasearla.
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