La Smith

Procedimento:

Croccante alle mandorle

· 800g di crumble
· 200g di feuilletine
· 160g di copertura bianca
· 280g di burro chiarificato
· 120g di burro di cacao
· 2 zeste di limone

Fondere il burro di cacao e la copertura bianca e il burro chiarificato insieme. Versare il tutto sul crumble, la feuilletine. Mettere in planetaria con la foglia e mescolare a media velocità. Colare in uno stampo in acciaio.

Composta di mele, arancia e vaniglia

· 1200g di mele granny Smith
· 200g di succo d’arancia
· 80g di zucchero semolato
· 12g di pectina NH
· 3 scorze di lime
· 2 baccelli di vaniglia

Cuocere le mele a cubetti con il succo d’arancia e la vaniglia. Poi aggiungere lo zucchero e la pectina e portare a bollore.

Mousse mela

· 390g di purea di mela
· 15g di gelatina in polvere
· 200g di meringa a freddo*
· 390g di panna 35% m.g.
· 2g di vaniglia

Sciogliere la purea di mela e una volta raffreddata. Aggiungere la gelatina già reidratata. Quindi aggiungere la meringa e la panna semi montata con i semi di baccello di vaniglia.

Montaggio e finitura:

Versare il composto sopra la croccante di mandorle.
Coprire con la sfoglia di pan di spagna. Spalmare lo sciroppo con la vaniglia.
Terminate la ricetta con la mousse di mela. Decorare a piacere.