Saint Chocolat

Elaboración:

Crema diplomática de chocolate

· 750g de crema pastelera al chocolate Vietnam 70%
· 600g de nata 35% m.g. semimontada
· 10g de gelatina en polvo

Mezclar la gelatina rehidratada en una parte de crema pastelera caliente (35°C). Agregar la crema restante y mezclar bien. Finalmente, aligerar delicadamente con la nata semimontada.

Chantilly de vainilla

· 300g de nata 35% m.g.
· 1 vaina de vainilla

Montar la nata y la vainilla en la batidora planetaria.

Crema de praliné

· 600g de leche
· 400g de nata 35% m.g.
· 400g de praliné de avellana
· 200g de yemas de huevo
· 90g de almidón de arroz

Llevar a ebullición la leche con la nata y el praliné de avellana. Luego, mezclar las yemas con el almidón de arroz. Disolver la mezcla con los líquidos
calientes y poner al fuego hasta llegar a 82°C. Rebajar la crema a temperatura positiva (3°C) y rellenar los profiteroles.

Acabado:

Colocar la plancha de bizcocho encima de la masa quebrada.
Esparcir el almíbar a la vainilla y la crema diplomática de chocolate.
Finalmente, decorar con crema chantilly de vainilla y los profiteroles glaseados, rellenos con crema de praliné.
Decorar al gusto.