Rouleau Exotique

Elaboración:

Crema ligera de chocolate blanco y vainilla

· 400g de leche entera
· 600g de chocolate blanco
· 680g de nata 35% m.g. semimontada
· 400g de mango semiconfitado
· 20g gelatina en polvo
· 2 vainas de vainilla

En un cazo, hervir la leche. Verter sobre el chocolate blanco, la vainilla y la gelatina rehidratada y derretir. Mezclar y enfriar a 30°C. Agregar, delicadamente, la nata semimontada y añadir el mango semiconfitado.

Gelée de fresas

· 100g de puré de fresas
· 30g de azúcar refinado
· 3g de gelatina en polvo

Calentar el puré y el azúcar hasta que llegue a 70°C. Agregar la gelatina rehidratada y mezclar. Verter en los moldes de silicona y congelar.

Gelée de mango

· 250g de puré de mango
· 75g de azúcar refinado
· 8g de gelatina en polvo

Calentar el puré y el azúcar hasta que llegue a 70°C. Agregar la gelatina rehidratada y mezclar. Verter en los moldes de silicona y congelar.

Glaseado anhidro de avellana

· 1000g de chocolate negro 58%
· 160g de avellanas granuladas
· 120g de aceite de cacahuetes

Fundir el chocolate a 50°C y, después, agregar las avellanas y el aceite de cacahuetes.

Acabado:

En un molde, colocar la plancha de bizcocho. Verter la crema ligera de chocolate blanco y vainilla.
Añadir los gelées y poner todo en la cámara de frío.
A continuación, colocarlo encima de la base de masa quebrada. Finalmente, emplatar y cubrirlo con el glaseado anhidro.