Ingredientes:
· 10-12 Vol-au-vents 70 mm Masdeu
· Velouté cremosa de foie y setas
1 chalota picada
35 g de morillas secas o boletus edulis secos
200 ml de caldo de pollo
12 g de mantequilla
12 g de harina
10 g de foie fresco
Sal
Pimienta negra
· 250 g de setas frescas (champiñones, boletus, rebozuelos) cortadas en trozos pequeños
· Aceite de oliva virgen extra
· Sal fina
· Cebollino picado
· 10-12 huevos de codorniz
· 150 g de foie fresco
Elaboración:
Velouté cremosa de foie y setas
1. Poner las setas en remojo en agua tibia.
2. En una cazuela, sofreír la chalota con la mantequilla.
3. Una vez esté bien cocinada, añadir las setas y cocinarlas unos 3 minutos.
4. Añadir el foie fresco en dados y dejar dorar.
5. Echar la harina y cocinar 1 minuto.
6. Verter el caldo de pollo caliente encima y dejar espesar.
7. Salpimentar y triturar.
Otros
1. Saltear las setas con el aceite de oliva y la sal, hasta que estén cocinadas.
2. Mezclarlas con la velouté de setas y añadir el cebollino picado.
3. Cocinar en una sartén con muy poco aceite los huevos de codorniz como si fueran huevos fritos. Salar.
4. Cortar el foie fresco en dados de unos 1,5 cm y cocinar en una plancha sin nada de aceite hasta que esté bien dorado y reservar.
Acabado:
Verter, en el fondo del vol-au-vent, la velouté de setas y foie.
Coronar con el huevo frito de codorniz y un trocito de foie marcado en plancha.
