Elaboración:
Salsa de caramelo y vainilla
· 125g de azúcar refinado
· 125g de glucosa 60
· 250g de nata 35% m.g.
· 50g de mantequilla 82% m.g.
· 1 vaina de vainilla
Caramelizar la glucosa en seco con el azúcar. Cocinar con la nata y la vainilla a 80°C. Cuando la mezcla llegue a 30°C, agregar la mantequilla.
Praliné Tonka
· 250g de pistachos
· 250g de azúcar refinado
· 60g de agua
· 3g de haba tonka
· Corteza de 1 limón
Hervir el agua y el azúcar a 120°C. Agregar los pistachos, la corteza de limón y el haba Tonka. Llevar al praliné deseado.
Ganache de chocolate negro y naranja
· 500g de nata 35% m.g.
· 100g de yema de huevo
· 80g de azúcar refinado
· 6g de gelatina en polvo
· 300g de cobertura negra 70%
· 2g de ralladura de naranja
Hervir la nata y los aromáticos. Agregar la yema y el azúcar, la gelatina rehidratada y, finalmente, la cobertura de chocolate negro lista para emulsionar.
Acabado:
Rellenar la tartaleta con la salsa de caramelo y vainilla.
Decorar con los pistachos recubiertos de praliné Tonka y la ganache de chocolate negro y naranja.
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