Ingredienti:
· 10-12 Vol-au-vents 70 mm Masdeu
· Foie cremoso e vellutata di funghi
1 scalogno tritato
35 g di spugnole essiccate o di porcini edulis essiccati
200 ml di brodo di pollo
12 g di burro
12 g di farina
10 g di foie fresco
Sale
Pepe nero
· 250 g di funghi freschi (champignon, porcini, finferli) tagliati a pezzetti
· Olio extravergine d’oliva
· Sale fino
· Erba cipollina tritata
· 10-12 uova di quaglia
· 150 g di foie fresco
Procedimento:
Foie cremoso e vellutata di funghi
1. Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida.
2. In una casseruola far rosolare lo scalogno con il burro.
3. Una volta che sarà ben cotto, aggiungete i funghi e fateli cuocere per circa 3 minuti.
4. Aggiungete il foie fresco tagliato a cubetti e fatelo rosolare.
5. Aggiungere la farina e cuocere per 1 minuto.
6. Versateci sopra il brodo di pollo caldo e fate addensare.
7. Condire e macinare..
Altri
1. Far rosolare i funghi con olio e sale fino a quando saranno cotti.
2. Amalgamarli con la vellutata di funghi e aggiungere l’erba cipollina tritata.
3. Cuocere le uova di quaglia in una padella con pochissimo olio come se fossero uova fritte. Al sale.
4. Tagliare il foie fresco a cubetti di circa 1,5 cm e cuocerlo su una piastra senza olio fino a doratura e mettere da parte.
Montaggio e finitura:
Versare la vellutata di funghi e foie sul fondo del vol-au-vent.
Completare con l’uovo di quaglia fritto e un pezzetto di foie grigliato.