Saint Chocolat

Procedimento:

Crema diplomatica al cioccolato

· 750g di crema pasticcera al cioccolato Vietnam 70%
· 600g di panna 35% m.g. semimontata
· 10g di gelatina in polvere

Mescolare la gelatina reidratata in una parte di crema pasticcera calda (35°C). Aggiungere la restante crema e mixare bene. Infine alleggerire delicatamente
con la panna semimontata.

Chantilly alla vaniglia

· 300g di panna 35% m.g.
· 1 bacca di vaniglia

Montare la panna con la vaniglia nella planetaria.

Crema di praliné

· 600 g di latte
· 400 g di panna 35% m.g.
· 400 g di pralinato alla nocciola
· 200 g di tuorli d’uovo
· 90 g di amido di riso

Portare a ebollizione il latte con la panna e il pralinato alla nocciola. Quindi mescolare i tuorli con amido di riso. Stemperare il composto con liquidi caldi e mettere sul fuoco fino a raggiungere 82 °C. Abbattere la crema a temperatura positiva (3°C) e farcire i profiteroles.

Montaggio e finitura:

Posizionare il foglio di pan di spagna sopra la pasta frolla.
Spalmare lo sciroppo con la vaniglia e la crema diplomatica al cioccolato.
Infine, decorare con crema chantilly alla vaniglia e profiteroles glassati, ripieni con crema praliné.
Decorare a piacere.