Rouleau Exotique

Procedimento:

Crema leggera al cioccolato bianco e vaniglia

· 400g di latte intero
· 600g di cioccolato bianco
· 680g di panna 35% m.g. semimontata
· 400g di mango semicandito
· 20g di gelatina in polvere
· 2 baccelli di vaniglia

In un pentolino, portare a bollore il latte. Versare all’interno di una caraffa dove avremo messo il cioccolato bianco tritato, la vaniglia e la gelatina reidratata facendolo sciogliere bene. Mixare e fare raffreddare fino a 30°C per poi aggiungere delicatamente la panna semimontata e il mango semicandito.

Geleè alla fragola

· 100g di purea di fragola
· 30g di zucchero semolato
· 3g di gelatina in polvere

Riscaldare la purea insieme allo zucchero fino a 70°C. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mixare bene. Colare negli stampi in silicone e lasciare congelare.

Geleè al mango

· 250g di purea di mango
· 75g di zucchero semolato
· 8g di gelatina in polvere

Riscaldare la purea insieme allo zucchero fino a 70°C. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e mixare bene. Colare negli stampi in silicone e lasciare congelare.

Glassa anidra alle nocciole

· 1000g di cioccolato fondente 58%
· 160g di granella di nocciola
· 120g di olio di arachidi

Fondere il cioccolato a 50°C unire poi la granella di nocciole e l’olio di arachidi.

Montaggio e finitura:

Nello stampo posizionare il foglio di pan di spagna al cacao.
Versare la crema leggera al cioccolato bianco e vaniglia.
Aggiungere la gelée e mettere tutto nella cella frigorifera.
Quindi posizionarlo sopra la base di frolla al cacao.
Infine, impiattare e coprire con la glassa anidra.