Ingrédients:
· 10-12 Vol-au-vents 70 mm Masdeu
· Velouté crémeux de foie et champig
1 échalotte émincée35
35 g de morille ou bolets edulis séchés
200 ml de bouillon de poule
12 g de beurre
12 g de farine
10 g de foie frais
Sel
Poivre noir
· 250 g de champignons frais (bolets, chanterelles) coupés en petits morceaux
· Huile d’olive extra vierge
· Sel fin
· Ciboulette ciselée
· 10-12 oeufs de caille
· 150 g de foie frais
Préparation:
Velouté crémeux de foie et champignons
1. Réhydrater les champignons dans l’eau chaude.
2. Dans une casserole, frire l’échalotte avec le beurre.
3. Une fois bien cuite, ajouter les champignons et les cuire pendant environ 3 minutes.
4. Ajouter le foie gras frais coupé en dés et laisser brunir.
5. Ajouter la farine et cuire pendant 1 minute.
6. Verser le bouillon de poule chaud et attendre jusqu’à épaississement.
7. Assaisonner et broyer.
Le reste
1. Faire sauter les champignons dans l’huile d’olive et le sel jusqu’à cuisson complète.
2. Mélanger avec le velouté et ajouter la ciboulette ciselée.
3. Cuisiner les oeufs de caille dans une poêle avec un peu d’huile comme si c’était des oeufs frits. Saler.
4. Couper le foie frais en cubes de 1.5cm environ et les cuire sur le grill sans huile jusqu’à brunissement satisfaisant et réserver.
Assemblage:
Garnir les vol-au-vent avec le velouté et décorer avec les oeufs de caille frits ainsi qu’un morceau de foie marqué au grill.
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