Saint Chocolat

Préparation:

Crème diplomate au chocolat

· 750g de crème pâtissière au chocolat Vietnam 70%*
· 600g de crème fraîche 35% m.g. semi-montée
· 10g de gélatine en poudre

Mélanger la gélatine réhydratée dans une partie de crème pâtissière chaude (35°C). Ajouter le reste de la crème et bien mélanger. Enfin, alléger délicatement avec la crème semi-montée.

Chantilly à la vanille

· 300g de crème fleurette 35% m.g.
· 1 gousse de vanille

Fouetter la crème et la vanille au batteur.

Crème au praliné

· 600g de lait
· 400g de crème fraîche 35% m.g.
· 400g de praliné de noisettes
· 200g de jaune d’oeuf
· 90g de fécule de riz

Porter le lait à ébullition avec la crème et le praliné de noisettes. Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’oeufs avec le fécule de riz. Diluer le mélange avec les liquides chauds, mettre sur le feu et porter à 82°C. Réduire la crème à une température positive (+3°C) et fourrer les profiteroles.

Assemblage:

Placer la génoise sur la pâte brisée.
Répartir le sirop à la vanille et la crème diplomate au chocolat.
Décorer à la poche à douille avec la chantilly et les profiteroles pralinées glacées.