Procedimento:
Salsa mou
· 125g di zucchero semolato
· 125g di glucosio 60
· 250g di panna 35% m.g.
· 50g di burro 82% m.g.
· 1 bacca di vaniglia
Caramellare a secco il glucosio con lo zucchero, decuocere con panna e vaniglia a 80°C, e quando il composto arriverà a 30°C unire il burro.
Pralinato al tonka
· 250g di pistacchi
· 250g di zucchero semolato
· 60g di acqua
· 3g di fava tonka
· Zeste di un limone
Bollire acqua e zucchero a 120°C, unire i pistacchi, la zeste di limone e la fava tonka e portare a pralinatura desiderata.
Ganache fondente e arancio
· 500g di panna 35% m.g.
· 100g di tuorli pasta gialla
· 80g di zucchero semolato
· 6g di gelatina in polvere
· 300g di copertura 70%
· 2g di scorza di arancia
Bollire la panna e gli aromi, unire i tuorli e lo zucchero, la gelatina reidratata e infine la copertura tritata da emulsionare.
Montaggio e finitura:
Riempire la tartelletta con la salsa caramello e vaniglia.
Decorare con i pistacchi ricoperti di praliné tonka e la ganache di cioccolato fondente e arancia.
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