Nonna Evolution

Procedimento:

Ripieno della nonna e fragole

· 250g di burro 82% m.g.
· 200g di zucchero a velo
· 250g di farina W 150-180
· 250g di albume pastorizzato
· 50g di zucchero semolato
· 15g di rhum 70°
· 3g di zeste d’arancia
· 150g di fragole candite
· 5g di lievito chimico
· 75g di pinoli

Montare, in planetaria attrezzata con frusta, il burro aromatizzato con scorza d’arancia e con lo zucchero a velo. Unire i canditi, i pinoli ed il rhum.

A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato. Unire manualmente la farina con il lievito precedentemente setacciata al primo composto. Successivamente incorporare gradualmente gli albumi al composto alleggerendo il tutto.

Versare il composto nelle tartellette. Coprire con un tappetino microforato una griglia. Alla fine cuocere in forno a 160°C per circa 20 minuti.

 

Mousse nocciola e cannella

· 230g di base semifreddo
· 65g di crema pasticcera
· 65g di pasta nocciola
· 12g di gelatina in polvere
· 333g di panna semimontata 35% m.g.
· 12g di rhum
· 2g di cannella in polvere

Scaldare la crema pasticcera e sciogliervi la gelatina reidratata. Unire la pasta nocciola, il rhum, la cannella e mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Incorporare la base semifreddo e infine alleggerire il tutto delicatamente con la panna semimontata.

 

Montaggio e finitura:

Decorare la tartelletta con la mousse nocciola e cannella.

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