Préparation:
Crème aux 3 agrumes
· 40g de jus de citron vert
· 30g de jus de citron
· 30g de jus d’orange
· 140g de sucre semoule
· 180g de beurre 82% m.g.
· 120g de jaune d’oeuf
· 30g de fécule de riz
· 1 gousse de vanille
· 4g de zeste de citron et d’orange
Faire bouillir les jus avec les arômes et la moitié du sucre, ajouter les jaunes avec le fécule et le reste du sucre et finir la cuisson. Laisser refroidir jusqu’à 30°C. Ajouter le beurre.
Dôme à la pomme
· 500g de reinette en dés
· 120g de sucre semoule
· 40g de beurre 82% m.g.
· 1 gousse de vanille
· 30g de calvados
· 3g de zeste d’orange
· 10g de gélatine en poudre
Bien chauffer la poêle. Ajouter les pommes avec le sucre, les arômes et le beurre, le calvados et enfin la gélatine réhydratée. Verser le mélange dans un moule en silicone hémisphérique.
Assemblage:
Garnir les tartelettes avec la crème 3 agrumes. Couronner avec le dôme de pomme reinette à la vanille.
